HANDOUT HIDANGAN DARI PASTA

1.      Pasta adalah makanan olahan yang digunakan pada masakan Italia, dibuat dari campuran tepung terigu, air, telur, dan garam yang membentuk adonan yang bisa dibuat menjadi berbagai variasi ukuran dan bentuk.

2.      Kegunaan pasta:

Berdasarkan kegunaannya pasta dibedakan atas :

·        Pasta sebagai bahan pengisi

Pasta ini bentuknya kecil-kecil dan bervariasi. Biasanya digunakan sebagai bahan pengisi masakan soup. Contohnya : pennete (pena), atelline (bintang kecil), anneline (lingkaran kecil), treneite (tipis memanjang), spaghetti, macaroni, rigatoni penne (berlubang bagian tengahnya), farfalef (kupu-kupu), aliche (spiral) dan vermicelli (cacing)

·        Pasta sebagai bahan pelapis

Pasta jenis ini berbentuk pipih dan melebar dengan bagian pinggiran lurus atau bergerigi. Jenis ini biasanya digunakan untuk masakan yang dipanggang berlapis-lapis yang diantara lapisannya diberi bahan pengisi. Contohnya : lasagna, tortiglioni, bucatini, conchiglie dan cravatiine.

·        Pasta sebagai wadah (tartelette)

Pasta ini berbentuk silinder yang pipih dan besar dengan lubang di bagian tengahnya. Bagian yang berlubang diisi dengan bahan pengisi. Contohnya : ravioli dan cannelloni.

3.      Macam-macam pasta:

Berdasarkan di pasaran, bentuknya dikelompokkan menjadi :

·        Pasta Segar (fresh pasta)

            Pasta segar dibuat dari adonan yang terdiri dari tepung terigu, air dan telur tanpa melalui proses pengeringan. Biasanya pasta ini dibuat dengan tangan dan dikerjakan dalam bentuk usaha industri kecil dalam rumah tangga (home industri). Yang termasuk jenis pasta ini adalah noodles, spaghetti, ravioli, cannelloni dan lasagna.

·        Pasta Kering (dried pasta)

Pasta kering dibuat dari adonan yang terdiri dari tepung gandum keras dan air kemudian dikeringkan. Jenis pasta ini biasanya dibuat oleh mesin-mesin pabrik dan dijual dalam bentuk kemasan.

Pasta kering yang berkualitas baik biasanya ditandai dengan :

a)      Teksturnya licin, kecuali untuk jenis pasta yang bagian permukaannya diberi motif-motif tertentu.

b)      Warnanya kuning gading.

c)      Bentuknya utuh, bila dipatahkan tidak hancur.

d)      Pengembangannya menjadi 4 kali lipat dari bentuk semula bila dimasak.

Berdasarkan bahan tambahannya, pasta dikelompokkan menjadi :

·        Egg Pasta

Pasta yang dalam pembuatannya ditambahkan telur, shingga warna pasta menjadi kuning pucat.

·        Milk Pasta

Pasta yang dalam pembuatannya ditambahkan susu bubuk sehingga warnannya menjadi putih pucat.

·        Vegetable Pasta

Pasta yang dalam pembuatannya ditambahkan sayuran, biasanya bayam sehingga warna pasta berubah sesuai dengan warna tambahannya. Kadang-kadang penambahan sayuran pada pembuatan pasta hanya untuk diambil aromanya saja, misalnya tomat.

      Berdasarkan pengelompokkan bentuknya, pasta dapat dikategorikan menjadi 6 yaitu Pasta Lunga (Long pasta), Fettucce (Ribbons), Tubi (Tubes), Forme Speciali (Special Shapes), Pasta Ripiena (Stuffed Pasta), dan Pasta per Minestrie (Soup Pasta). Masing-masing pasta mempunyai spesifikasi, jenis, dan nama tersendiri.

1. Pasta Lunga (Long pasta)

·        Vermicelli : Silinder panjang seperti lidi

·        Fettucine : Pita mie panjang

·        Lasagna : Bentuk lembaran

 

2. Fettucce (Ribbons)

·        Tagliatelli : Pita mie bergelombang

·        Penne : Silinder pendek dengan kedua ujung dipotong serong

·        Ziti : Silinder panjang

·        Macaroni : Silinder panjang

3. Tubi (Tubes)

·        Elbow macaroni : Silinder lengkung

·        Fusilli : Pita berbentuk spiral

·        Farfalle : Bentuk dasi kupu-kupu

4. Forme Speciali (Special Shapes)

·        Conchiglie : Pasta kerang

·        Ravioli : Pasta isi berbentuk segiempat atau segitiga

5. Pasta Ripiena : (Stuffed Pasta)

Tortellini : Pasta isi berbentuk setengah lingkaran

6. Pasta per Minestrie (Soup Pasta)

Ditallini : Bentuk seperti tabung dengan panjang ± 1cm

4.      Sauce untuk hidangan pasta :

- Tomatto sauce

Saus tomat adalah saus yang dibuat dari buah tomat yang sudah masak ditambah gula, garam, cuka dan rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis. Bawang bombay, seledri dan sayuran lain juga sering ditambahkan ke dalam saus tomat.

- Cheese sauce.

Saus keju adalah saus yang dibuat dari keju yang sudah mudah meleleh atau cheese melted.

- Meat Sauce

Saus daging adalah saus yang dimana daging tersebut menjadi bahan utama dan ditambahkan bumbu-bumbu seperti bawang putih, bawang bombay, merica hitam, gula dan garam.

Setiap jenis pasta biasanya mempunyai karakteristik sauce yang berbeda-beda. Jenis pasta seperti pita, spaghettini, dan angel hair dilengkapi saus dengan tingkat kekentalan yang encer dan bening.

Bentuk pasta yang lebih tebal seperti fettucine menggunakan saus kental, dan jenis pasta yang mempunyai rongga atau berlubang seperti pipa menggunakan saus yang sangat kental.

5.      Porsi pasta pada hidangan kontinental:

Pasta dapat disajikan menjadi bahan dasar dalam hidangan appetizer, soup, accompaniment main course dan dessert.

·        Pada Appetizer                         = 75 gr

·        Pada Soup                                           = 50 gr

·        Pada Accompaniment main course        = 60 gr

·        Pada Dessert                                        = 75 gr

6.      Teknik perebusan pasta :

Merebus merupakan teknik pemasakan yang sering dilakukan pada pasta. Berikut ini ada beberapa hal yang harus diperhatikan pada saat perebusan pasta :

·        Gunakan air yang cukup untuk merebus pasta. Air hendaknya merendam seluruh bagian pasta. Perbandingan yang dapat digunakan adalah 4 liter air untuk 450 gram pasta. Jumlah air yang cukup akan mematangkan pasta pada tingkat kematangan “au dente” (lunak tapi masih kenyal) dan akan menyegah pasta melekat satu sama lainnya.

·        Gunakan panci yang besar yang memungkinkan pasta terendam secara keseluruhan. Kecuali untuk jenis pasta yang panjang, seperti spaghetti. Caranya dengan mendorong bagian ujung dari seikat pasta, sedikit demi sedikit gulungan pasta didorong melingkar mengikuti bentuk pancinya sampai pada bagian ujung akhir dari pasta.

·        Masak pasta ke dalam air garam yang telah mendidih, lakukan pemasakan dengan api kecil dan waktu yang cepat. Jangan memasak pasta sekaligus dalam jumlah banyak, sebab suhu air tidak bertahan lama. Lama pemasakan pasta bergantung dari kualitas dan ukurannya. Berikut ini diberikan patokan waktu yang dapat digunakan dalam pemasakan berbagai jenis pasta dari air mendidih dan untuk 100 gr pasta dalam 1 liter air :

o   Vermicelli               : 5 menit

o   Spaghetti                : 5 menit

o   Long macaroni        : 10 menit

o   Lasagne                  : 10 menit

o   Tagliatelle               : 10 menit

o   Anneloni                 : 10-12 menit

o   Ravioli                    : 15 menit

Yang perlu diperhatikan bahwa pasta tidak boleh dipanaskan kembali stelah dimasak, sebab pasta akan menjadi terlalu matang atau lembek dan basah.

·        Tambahkan minyak ke dalam perebusan pasta untuk mencegah agar pasta tidak lengket satu sama lain.

·        Jangan menutup panci pada saat merebus pasta, karena air akan tumpah keluar.

·        Aduk-aduk pasta sesekali saat direbus untuk mencegah agar pasta tidak melekat di dasar panci.

·        Angkat pasta sebelum waktu pemasakan selesai, sebab ditiriskan.

·        Jangan mengocorkan pasta yang sudah direbus dengan air dingin, sebab pasta akan cepat basi. Biasanya hal ini dilakukan untuk mencegah agar pasta tidak terlalu lunak.

7.      Teknik penyimpanan pasta

a. Dried pasta

Dried pasta mempunyai daya simpan yang lebih lama jika dibandingkan dengan fresh pasta. Teknik penyimpanan pasta yang benar adalah meletakkan pasta dalam wadah atau tempat yang dingin tetapi tidak lembab maka pasta dapat bertahan lebih dari 1 tahun. Penyimpanan pasta minimal 1 bulan membutuhkan waktu merebus yang lebih lama dibandingkan yang belum lama disimpan.

b. Fresh pasta  

Pasta dapat disimpan dalam kondisi telah direbus dengan menaruh dalam wadah plastik tertutup kemudian simpan dalam refrigerator. Untuk jenis pasta seperti lasagna dapat disimpan dengan cara dibekukan. Untuk menghangatkan kembali pasta yang telah dingin dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu cara pertama dengan menggunakan microwave, caranya masukkan pasta dalam wadah tahan panas kedalam microwave dengan suhu tinggi selama 1-3 menit. Cara kedua dengan memasukkan pasta dalam colander kemudian disiram dengan air panas. Pasta beku sebelum di panaskan harus diletakkan pada suhu uang atau sehari sebelumnya dipindah dalam refrigerator agar gumpalan es-nya meleleh (thawing)

8.      Teknik pengolahan pasta

a. Fresh pasta

Fresh pasta dalam pengolahan lebih sulit dibandingkan dengan pengolahan dried pasta. Pada fresh pasta lama memasaknya lebih cepat dan sangat mudah menjadi lunak/lembek (overcooking). Pengaruh overcooking pada fresh pasta akan membuat fresh pasta menjadi seperti bubur. Tekstur yang benar pada fresh pasta adalah halus dan lembut di mulut. Berbeda dengan dumpling yang diolah dengan cara merebus adonan dumpling yang telah dibentuk bola-bola kedalam air mendidih yang telah diberi garam. Jika bola-bola yang tenggelam telah mengapung berarti dumpling sudah matang.

b. Dried pasta

Komponen-komponen yang perlu diperhatikan sebelum pengolahan pasta adalah menggunakan panci yang lebar dan besar agar suhu panas dalam panci tidak berubah dan cukup ruang untuk mengaduk pasta dalam air. Selama proses perebusan pasta akan mengeluarkan pati sehingga membutuhkan air yang cukup banyak agar pati yang telah keluar tidak melekat kembali pada pasta. Perbandingan air dan pasta yang dibutuhkan adalah 10:1 yaitu 1 liter air untuk tiap 100 gr pasta kering. Dalam air rebusan pasta perlu ditambahkan 10 gr garam per 1 liter air, serta sedikit minyak agar pasta tidak saling melekat. 

Tingkat kematang pada dried pasta berbeda dengan fresh pasta. Pada dried pasta membutuhkan waktu yang agak lama dan tekstur yang paling baik jika digigit masih terasa renyah atau dalam bahasa italia disebut dengan istilah aldente.

Waktu yang digunakan untuk mengukur lama perebusan pasta minimal 4 menit, tetapi ini

bukan merupakan patokan yang pasti karena lama perebusan sangat ditentukan oleh bentuk pasta, tebal tipis pasta, usia penyimpanan, dan ketegori fresh pasta atau dried pasta.

Dried pasta yang telah direbus akan mempunyai volume 2 kali lipat dari dried pasta. Contoh 100 gr macaroni kering menjadi 250 gr. Pada dasarnya untuk mendapatkan tekstur pasta yang renyah adalah menghentikan suhu panas dalam pasta agar setelah ditiriskan proses tersebut tidak berlangsung sehingga pasta tidak menjadi lunak selama ditiriskan. Proses tersebut dapat dilakukan dengan 3 cara:

a. Meniriskan pasta.

Teknik ini melarang pasta dibilas dengan air dingin karena pati yang menempel pada pasta akan hilang padahal pati tersebut membantu pasta melekat pada saus. Dengan teknik ini pati yang menempel masih banyak sehingga pasta yang dihasilkan warnanya agak kusam tidak jernih.

b. Memasukkan satu gelas air dingin dalam air rebusan pasta.

Teknik ini pati yang menempel pada pasta lebih sedikit dibandingkan pada teknik yang pertama.

c. Meniriskan pasta dan dibilas air dingin

Apabila menggunakan teknik ini setelah ditiriskan kemudian disiram dengan air dingin, secepatnya pasta dimasukkan kembali dalam panci dan dicampur dengan sauce agar sauce dapat melekat pada pasta. Teknik seperti ini khusus digunakan untuk lasagna (agar tiap lembaran dengan mudah dipisahkan) dan jenis salad pasta dingin teknik ini untuk mencegah agar pasta tidak membentuk lapisan tipis dari pati yang nantinya akan membuat pasta menjadi kusam pada waktu dingin

9.      Penataan dan penyajian pasta

Pasta dapat disajikan menjadi bahan dasar dalam hidangan appetizer, soup, main couse, main dish,dan one dish meal dan dessert.

Penyajian pasta biasanya terletak pada porsi. sesuai dengan jenis hidangan yang disajikannya.

Misalnya . 450 gr pasta kering dapat dihidangkan menjadi 6 porsi appetizer atau 4 main course.

Alat saji untuk pasta

·        Sebagai hidangan pendamping, dapat diletakkan dibawah atau disamping hidangan utama.

·        Sebagai one dish meal disajikan dalam dinner plate

·        Sebagai snack atau appetizer, disajikan dalam b & b plate atau dessert plate

Awalnya pasta hanya disajikan hanya dengan menambahkan olive oil, dan keju parut. Namun dalam perkembangannya pasta disajikan dengan berbagai

sauce, misanya:

- tomatto sauce

- cheese sauce.

- Meat Sauce

Setiap jenis pasta biasanya mempunyai karakteristik sauce yang berbeda-beda. Jenis pasta seperti pita, spaghettini, dan angel hair dilengkapi saus dengan tingkat kekentalan yang encer dan bening. Bentuk pasta yang lebih tebal seperti fettucine menggunakan saus kental, dan jenis pasta yang mempunyai rongga atau berlubang seperti pipa menggunakan saus yang sangat kental.